Október hónap érdekessége – A Lardo di Colonnata
…azaz “két legyet egy csapásra”… mert hogy lehetne a szomszédos blog – a Hónap helyszíne – folytatása. Hisz ha már az ápuai hegyek között kanyarogtunk, akkor nem hagyhattuk ki a híres toszkán zsírszalonna, a lardo otthonát: Colonnatát. Őszintén szólva, ahogy a márványbánya látogatása hirtelen, rögtönzött ötlet volt, úgy ezt a kis kitérőt sem terveztük előre. Már a helyszínen, a településnév táblákból tudatosult bennünk, hogy Colonnata is ezen a vidéken található. Ezért aztán amellett, hogy a kedvenc tordelli-nk elé rögtön valami finom zsírszalonnás, helyi különlegességet terveztünk be előételként, azt is elhatároztuk, hogy viszünk haza ebből a ritka finomságból. Colonnata 6-700 méter magasan fekszik a hegyek között. A falu felé menet, az úton, a carrarai “márvány vasút” egyik egykori állomásán találtunk rá egy gyártóra, aki a mai napig az évszázados, hagyományos receptje alapján készíti a zsírszalonnát. A vasárnapi szieszta idő ellenére kinyitotta nekünk boltját a háziasszony, ahol kedvünkre valogattunk, és sok érdekességet tudtunk meg tőle.
Többek között, hogy nincs egy “igaz” története a colonnatai lardo-nak, leginkább legendák keringenek róla. A leghíresebb ezek közül Michelangelo nevéhez fűződik, aki általában személyesen jött a megfelelő márványtömböket kiválasztani a carrarai bányákba. Ilyenkor állítólag komolyan bespájzolt a kiváló zsírszalonnából, amelynek nagy rajongója volt. Annak ellenére, hogy a zsírszalonna alapvetően a szegény bányászok legfontosabb, mondhatni nélkülözhetetlen eledele volt. Laktató, de olcsó energiaforrása a több ezer méter magasan végzett, kemény munkának. A vidéken egykor gyakorlatilag minden férfiember bányász volt. A márvány kitermelése nem egyszerűen húzó ágazatnak, hanem egyetlen kenyérkereseti lehetőségnek számított. A gondoskodó feleségek kora reggel felszeletelték – hajszál vékonyra – a finom zsírszalonnát, amely friss paradicsomszemekkel együtt “gazdagította” a tömött, házi cipót. Egy flaska finom vörösbor kíséretében ez kellett biztosítsa egész napra a bányász férfiak erőforrását.
A speciálisan erre a célra készített márványkádakban 6-12 hónapig “öregszik”, érlelődik a zsírszalonna a sziklaoldalba vájt pincék, barlangok mélyén. A megfelelő érleléshez fontos a sziklabarlangok állandó páratartalma, és a márványkádak is nélkülözhetetlen kellékei az egyedülálló “eredménynek”. Utóbbiak oldala fokhagymával van bekenve, míg a kád alján nagyszemű, tengeri só, és fűszerek keveréke kerül szétterítésre. Erre helyezik a négyszögletes zsírszalonna blokkokat, melyek kb. 3-8 cm magasak lehetnek. A blokkok közé szintén a tengeri só kerül és a fűszerkeverék. A rozmaring, feketebors, és a friss, őrölt fokhagyma alap alkotói a fűszerkeveréknek, de az egyes gyártók különlegessége pont abban áll, mivel is gazdagítják tovább ezt az íz- és illatvilágot. A colonnatai családoknak évszázadokon keresztül is sikerült megőrizniük, féltett, titkos receptjeiket.
A mai szokásoknak megfelelően már kisebb darabokra is felvágják a készre érlelt blokkokat. Mi is egy ilyen darabkát vittünk haza vákumcsomagolásban, hisz – az egykori bányászokkal ellentétben – mi inkább aggódtunk, hogy hogy is égessük majd el a “felesleges”, magunkhoz vett energiát. A vákumcsomagolásba még a jellegzetes fűszerkeverékkel kerül a szalonna, ezt azonban le kell róla kapargatni róla fogyasztás előtt, így a felesleges sómennyiség is eltávolítható. A szalonna bőre – kár is mondanom – kiváló ízt ad pl. leveseknek, ezért aztán vétek eldobni, ha így, nyersen nem is fogyasztjuk. A toszkán konyhában a lehető legegyszerűbben – mégis istenien – előételként szerepel leggyakrabban a lardo. Bruschetta-ként, vagy ahogy itt hívják: crostino-ként egy vegyes tálban. Ilyenkor a szelet toszkán kenyér enyhén pirításra kerül (de frissen is maradhat), erre kerül a hajszálvékony szalonnaszelet, és paradicsommal, és/vagy finom lilahagymával kísérve a legfinomabb.
A finom, illatos, ízletes zsírszalonna kiváló ízesítője sülthúsoknak, kerti sütögetés alkalmával nélkülözhetetlen a húsok, kolbászok mellé. Én azonban a történet végére egy kicsit különlegesebb receptet választottam, amely Magyarországon talán kevésbé ismert (én rögtön elkészítettem, amint hazahoztuk a szalonnát). A királyrák itt sem olcsó, feltételezem otthon még kevésbé. De jócskán lehet spórolni, ha a mélyhűtött változatát vesszük, ilyenkor ezt először olvasszuk ki. Én készen veszem a hajtogatott, leveles tésztát is, szerencsére itt nagy “divat” (nem drága, és kiváló zöldségtorták készülnek belőle pillanatok alatt…). Ezt a tésztát kb. két centis csíkokra vágom. Fogom egyenként a rákokat (fejétől és páncéljától előzetesen megfosztva), és becsavarom őket először egy-egy vékony szelet szalonnába, majd egy-egy csík levelestésztába. Sütőpapíron (tojással bekenve, és akár egy kis szezámmaggal megszórva) 180 fokon 10 perc alatt megsütöm a rákokat.
Hogy az íze????
