scampifototesta.jpg
Étteremben

Világhíres toszkán konyha

Az talán már közhely, hogy olasz konyha nincs – illetve csak a felszínes ismerkedőnek, a pizza és a lasagne – hanem nápolyi-, trentínói-, szicíliai-, bolognai-, toszkán konyha, stb… Ez utóbbi igencsak magas rangot vívott ki magának nemzetközi szinten is, olyannyira, hogy elegáns protokoll fogadásokon nemcsak egyszerűen chic, de szinte kötelező a toszkán szakács alkalmazása. Érdekes, hisz az igazi toszkán konyha a „szegény ételek” (cucina povera) alapjaira épül, ezt gazdagítja a mai szakácsművészet fantáziával, eleganciával, raffinériával. Na és persze alapfeltétel a kiváló minőségű alapanyag is (lehetőleg toszkán!): az olivaolaj, a mesés lankákon érlelt gabona, a megszámlálhatatlan variációjú salátaféle és idényzöldség, a vadhús, az ízletes gombák, a Tirrén-tenger gyümölcsei, és minderre a korona, a dionüszoszi nedü, a toszkán bor.

A VILÁGHÍRES SASSICAIA BOLGHERIBŐL

A VILÁGHÍRES SASSICAIA BOLGHERIBŐL

↑ Vissza

Pesce o carne

Hal, vagy hús? Ezt a két szót érdemes megjegyezni, mert ha – okosan – helyiektől kérünk tanácsot, hogy hová menjünk enni, ezt a kérdést biztos felteszik nekünk. Bár az éttermek többsége hal- és húsételeket IS kínál, de általában csak egynek igazi specialistája (vagy pl. a  húson belül is a vadnak). Az egyáltalán nem törvényszerű, hogy jó halat a tengerparton, míg vadat az agriturismo-kban eszünk; Marina di Cecinában pl. minden évben megrendezik a vaddisznó ünnepét (sagra del cinghiale), míg Casale Marittimóban és Guardistallóban kiváló cacciucco-t (vegyes haltál – livorno-i specialitás) főznek a nyár vége felé, a falusi ünnepeken (sagra del cacciucco).

HALÉTEL LIVORNÓBÓL - A CACCIUCCO

HALÉTEL LIVORNÓBÓL - A CACCIUCCO

Az étlapokon is a fenti séma alapján vannak kettéválasztva a fogások, tehát: antipasti (előételek) di pesce és antipasti di carne, vagy primi (első fogások) di mare és primi di terra; a mare (tenger) és a terra (szárazföld) ugyanazt a felbontást jelöli, vagy egyszerűen csak pl. a főételeknél: pesce és carne.  Ha már végigmondtuk a fogásokat: a contorni a köreteket és az insalate a salátákat jelenti, míg az étlapokat a formaggi (sajtok) és a dolci (desszertek) zárják. Külön ajánlom tanulmányozni az általában külön oldalon beszúrt „ a séf napi ajánlatait” (offerte del giorno, vagy piatto dello chef): valami különleges halfélét, vagy vadat szerzett be aznap a vendéglős, vagy csak rövid idényű zöldség, gomba alapú ínyenc fogás, melyet az év nagyobb részében nem tudnak elkészíteni.

OFFERTA DEL GIORNO - NAPI AJÁNLAT

OFFERTA DEL GIORNO - NAPI AJÁNLAT

↑ Vissza

Az árakról

Senkit nem akarok azzal áltatni, hogy olcsón is lehet gasztronómiai felfedezéseket tenni Toszkánában. Mi, akik a szállodaiparban dolgozunk, komoly kutatómunkával sem nagyon találunk ma már olcsó vendéglőket, hisz a vendégek nagy része ezt kéri tőlünk. Az Euro bevezetése óta nagyon megugrottak az éttermi árak, hogy miért, annak boncolgatását meghagyom más jellegű honlapoknak. Persze az is relatív, hogy kinek mi az olcsó. Itt a jó kínálat/ár arány azt jelenti, hogy 20-25 Euro egy klasszikus menüsor: előétel, első és második fogás, általában desszert, víz és kávé, néhány helyen belefér akár fél liter házibor, és a grappa a kávé után. Természetesen minden eleganciát nélkülözve, csak úgy háziasan, kockás terítővel. Aki ezeket a helyeket szereti felkutatni, annak érdemes inkább a trattoria, vagy osteria nevezetűek közül választani (és nem ristorante), de ez egyáltalán nem törvényszerű. Van egy igazán ellenszenves szokás – egész Olaszországban – a pane e coperto (szó szerint: kenyér és teríték). Gyakorlatilag onnantól, hogy asztalhoz ültünk már felszámolnak nekünk fejenként 2-3 Eurot, még mielőtt bármit is rendelnénk. Talán ellensúlyozza ezt a furcsa szokást, hogy nem tesznek a számlára 10% szervizdíjat, és főleg nem is várják el a borravalót (ez egyébként általában igaz mindenre, nemcsak az éttermekre).

SZEMEZGETÉS A FOGÁSOK KÖZÖTT

SZEMEZGETÉS A FOGÁSOK KÖZÖTT

Aki elegánsabb étteremben szeretné a raffináltabb halfogásokat kóstolgatni, az 50-60 Euróval is számolhat fejenként, és ebben a bor nincs benne. Toszkánában a minőségi palackozott borok ára akár a csillagos ég is lehet, de persze „normális” áron is bőven van választék. Hogy mi ez a normális ár? 10-20 Euro. Tudom, túrista szemmel átverés gyanús az a jelenség, hogy étlap helyett a chef sorolja el a fogásokat (természetesen árak nélkül), de mindenkit megnyugtatok: ezek a legjobb helyek. Bizalmat  is takar ez vendég és vendéglős között; ezek azok a helyek, amelyek nem is nagyon reklámozzák magukat jelzőtáblákkal, törzsvendégeikből szépen megélnek. Javaslom, hogy kérjünk helybeli bizalmi emberünktől tanácsot, és ha igazán különleges gasztronómiai élményre vágyunk, ne válogassunk, bízzuk magunkat a chefre. Már csak azért is, mert az ételnevek megértése még jó nyelvismerettel is nehéz, főleg ha nem olvassuk, hanem a szakács szájából halljuk – jó kis dialektusban.

↑ Vissza

GRIGLIATA DI PESCE - GRILL HALTÁL

GRIGLIATA DI PESCE - GRILL HALTÁL

Étkezési szokások

Az éttermeknek általában egy szabadnapjuk van hetente, de sokuk ebédidőre a többi napon sem nyit ki – esetleg hétvégén – csak estére. Az ebédidő 12-től kb. 15-ig tart, de kettő után már ne nagyon remélje senki, hogy kap enni. Vendéglős és turista nem ismervén egymás szokásait, igen kínos szituációk szoktak kialakulni. A vacsoraidő  7-nél előbb nem nagyon kezdődik, és fél tíz után sem nagyon illik már beülni étterembe (esetleg július-augusztusi főszezonban). Bemenni valahová, és csak úgy leülni nem nagyon lehet, szinte mindig elénk jön valaki, aki eldönti, hová ültet. Dohányozni csak a kijelölt külön teremben szabad. A RISERVATO táblácska foglaltat jelent, de ha sokan vagyunk, ezt ravaszul eltüntetheti a pincér, tehát érdemes kérdezni, még ha minden asztal foglaltnak tűnik is. Fontos, hogy az olaszok nagyon ritkán fizettetnek „brifkóból”, az étkezés végén nekünk kell a kasszához fáradni – ha az asztalon hagyják a rendelési cédulát, akkor azzal – ,és ott fizetni. A számlát jó megtartani, mert Olaszországban miután már elhagytuk az éttermet – igaz ez az üzletekre is –, kint az utcán is megállíthat minket a finánc, és kérheti a számlát. Ezzel persze nem minket ellenőriz, hanem a vendéglőst.

SPAGHETTI CON VONGOLE - KAGYLÓS SPAGETTI

SPAGHETTI CON VONGOLE - KAGYLÓS SPAGETTI

Az olaszok nem nagyon fogyasztanak levest – azért egy-két féle van – inkább előételt, ami lehet hideg és meleg. Az első fogás ált. tészta vagy rizs alapú; ne feledjük: Olaszországban nem hoznak a spagettihez kanalat, ha ez számunkra nélkülözhetetlen, kérni kell (cucchiaio – kukkiájo)! Az „egyszerűbb” halakat a megszokott evőeszközökkel szolgálják fel – szinte mindig kifilézve – ,esetleg a kés lehet más fajta. Homárhoz és langusztához már furcsább eszközök is érkeznek, amelyekkel a páncélt kell törni, ill. a vékonyabb pl. lábakból, ollóból lehet – és érdemes! – kipiszkálni a finom falatokat. Senkinek ne legyenek komplexusai, a tenger gyümölcseit nyugodtan ehetjük – pucolhatjuk – kézzel (és a pizzát is!).

↑ Vissza

ASTICE - HOMÁR

ASTICE - HOMÁR

Halételek szótárral

Az előételekben a tenger szinte összes „gyümölcse” felbukkan:

  • kagylófélék: cozze (fekete páncél, nagytestű, narancssárga húsú), vongole (homokszínű páncél, kistestű, sárgás húsú), arselle, capesante (hatalmas méretű, nagyon ízletes húsú)
  • rákfélék: gamberi (és gamberetti ha kicsik, vagy gamberoni ha nagyok), scampi (kicsit édeskésebb), cicale di mare vagy canocchie (nagyon csúnya, de nagyon jó ízű), granchi (nagyon nehézkes a pucolása), aragosta (languszta), astice (homár) – utóbbi kettő nagyon drága!
  • polipfélék: polpo vagy polipo, seppie (seppioline, ha kicsik), calamari (calamaretti az apró méretű), totani, moscardini – magyarul nem nagyon lehet különbséget tenni a fordításban (legalábbis én nem tudom)

Mindezt főzve, párolva, zöldségekkel, salátákkal elkészítve, hidegen-melegen, akár nyersen (ha valaki nem szereti, jó ha tudja: crudo), finomabbnál-finomabb ízekben.  Nagyon ajánlom a vegyes halelőételt,  melyben 4-5 fogás falatnyi mennyiségben megkóstolható, sokszor – pl. ebédre – akár elég is: fantasie di mare, vagy antipasto misto di pesce… A carpaccio szó az előételeknél – akár a húsok között is – nagyon gyakran előfordul (pl. tonhallal, vagy kardhallal), ez nyers – füstölt, vagy más módon érlelt – filészeleteket jelent. Az első fogásokban a halat inkább tésztákkal keverik, de pl. egy risotto di mare is nagyon finom lehet: ezt tenger gyümölcseivel készítik; vagy a risotto nero di seppia: a tintahal fekete tintájával van „megszínezve”, mely nagyon különleges – és erős – ízt ad neki.

A TENGER GYÜMÖLCSEI

A TENGER GYÜMÖLCSEI

A tészták mindig különböznek formájukban, a ragu pedig készülhet csak egy-egy halféléből, vagy vegyes tenger gyümölcseivel, ennek a neve: scoglio. Tévhit, hogy az olaszok mindenbe tennének paradicsomot, a spaghetti con scoglio is készülhet pl. paradicsommal, vagy anélkül (in bianco – fehéren). Ami nagyon fontos: halas tésztára soha nem teszünk sajtot. Végül a főételek: megszámlálhatatlan féle-fajta hal roston, sütőben párolva (al forno), grillezve (alla griglia), főzve (al vapore), vagy bő olajban sütve (fritto). Csak néhány név: spigola, vagy branzino, vagy dentice – tengeri fogas (az egyik legízletesebb húsú), orata – aranykeszeg (szintén nagyon ízletes), tonno – tonhal, cernia – óriás sügér, salmone – lazac, persico – tengeri sügér, pesce spada – kardhal, merluzzo vagy nasello – tengeri csuka, sogliola – nyelvhal, sgombro – makrahal, acciughe vagy alici – szardella. Köretek lehetnek patate (burgonya), vagy grillezett zöldség (verdure), esetleg saláta. Feltétlenül kipróbálandó helyi specialitások: cacciucco – vegyes haltál paradicsomosan (egyedüli fogásként is elég), és a fritto misto – tenger gyümölcsei és apró halak bő olajban kisütve, sült krumplival rendeljük!

FRITTO MISTO - SÜLT HALTÁL

FRITTO MISTO - SÜLT HALTÁL

↑ Vissza

Húsételek szótárral

A toszkánok nagyon büszkék a sonkájukra (prosciutto toscano), ez valamivel sósabb, mint pl. a pármai; a szalámiféléikre (salame és affettati) és főleg a sajtokra (formaggi), melyek elsősorban juh- és kecskesajtok (a híres pecorino). Egy vegyes előétel ezekből áll, esetleg ecetes zöldséggel (sottaceti), salátával és egy-két bruschetta-val és crostino-val. Utóbbi kettő önálló előétel is lehet; a bruschetta olajos pirított kenyérszelet apróra vágott fokhagymás paradicsommal, míg a crostini alapja kimondottan a sótlan toszkán kenyér és mindenféle zöldség-, máj- (a legfinomabb – fegato), vagy húsalapú pástétom, ragu, krém lehet rákenve. Híresen finom – és egyszerű – toszkán előétel a pappa al pomodoro, mely istenien finom paradicsommártás, benne eláztatott kenyérrel. A zuppa toscana ne csapjon be senkit, nem levest takar, ill. eredetileg azt – vegyes zöldségleves – ,amibe aztán beletunkolnak annyi toszkán kenyeret, ami a levét teljesen felszívja, és így már szilárd állagú – amúgy nagyon finom – ételt eszünk. Aki a ribollita fogást találja az étlapon, az először is nagyon szerencsés, mert igazán autentikus helyre tévedt, másodszor nagyjából ugyanazt eszi, mint amit az imént leírtam, csak pirított kenyérdarabokkal.

SONKA, SAJT, SZALÁMI

SONKA, SAJT, SZALÁMI

Az első fogások tésztái közül igazi toszkán ínyencség a pappardelle – ez a lehető legszélesebb metélttészta –, mely jó sok tojással készül, és leginkább vadraguval keverik (pl. pappardelle al cinghiale). A tordelli Viareggio környékének nagyon kedvelt töltött tésztája (jó nagyméretű tortellini), melynek húsos tölteléke van, és bolognai raguval, vagy szintén vadraguval tálalják. A lasagne is készülhet vadraguval, vagy a klasszikus bolognai-val, ami itt Toszkánában annyiban más, hogy sokkal kevesebb benne a paradicsom (vagy egyáltalán nincs). A risottók idényzöldségekkel készülnek: a toszkánok nagyon jókat főznek – és nemcsak rizottót – pl. spárgából (asparagi), articsókából (carciofi), és más salátafélékből is, és nem utolsó sorban a nagyon ízletes porcini (vargánya) gombából.

PAPPARDELLE AL CINGHIALE

PAPPARDELLE AL CINGHIALE

A fő húsételek soha nem járnak együtt a számunkra tradicionális köretekkel (rizsköret pl. nincs is). Ez persze nem jelenti azt, hogy ne lehetne hozzá pl. sültkrumpli (patatine fritte), vagy zöldségköretet rendelni: pl. olajos bab (fagioli lessi), vegyes zöldség (verdure lesse), párolt zöldborsó (piselli), párolt cukkíni (zucchine), vagy padlizsán (melanzane). Az olaszok leginkább salátát rendelnek a húsokhoz, amely lehet vegyes (insalata mista), csak leveles (insalata verde), vagy pl. csak paradicsomból is (pomodori). A salátát mindig magának ízesíti a vendég, megkapja hozzá a sót, ecetet és az olivaolajat (ebben a sorrendben mindegyikkel átkeverjük). Az ecet lehet egyszerű borecet, mely közel nem olyan erős, mint a hazai ételecet, 6% körüli; vagy a különleges balzsamecet (aceto balsamico), melyből elég néhány csepp a salátára.

A HÍRES TOSZKÁN FIORENTINA

A HÍRES TOSZKÁN FIORENTINA

Toszkána vadételeinek az alapja lehet vaddisznó (cinghiale), vadnyúl (lepre), szarvas (cervo), őz (capriolo), fácán (fagiano)… Leginkább szaftos, nehéz ételek készülnek belőlük, melyekhez kenyér (pane) is dukál; mindenki figyelmébe ajánlom a vaddisznó „pörköltet” (cinghiale in umido), melynek szaftjában fekete olivabogyók is párolódhatnak (cinghiale con olive), érdemes hozzá sültkrumplit is kérni. Sok házias vendéglő kínál bárányt (agnello) és nyulat (coniglio) is, de a legjellemzőbbek természetesen a marha (manzo), borjú (vitello), disznó (maiale) és a csirke (pollo) húsai. Felsorolhatatlan lenne (még a mai napig sem ismerem mindet) a különböző húsrészek, szeletek felsorolása, pedig sajnos sokszor nem írják mellé az állat nevét. A sor végére hagytam szándékosan a toszkánok legnagyobb büszkeségét, a fiorentina-t (pontosan: bistecca alla fiorentina), melynek kg-ban adják meg az árát, és hatalmas szeleteket szolgálnak fel belőle. Sokféle kritériumnak kell megfeleljen szegény marha, hogy fiorentina néven kerülhessen a tányérunkra (pl. fajta, legeltetés, stb…), majd a főzésben,  tálalásban is szertartások vannak: pl. nem lehet kicsontozva. (Talán van, aki emlékszik, amikor a nagy kergemarha járvány volt Európában, és az Unió egészségügyi szervezete betiltotta a csontos tálalást, Toszkána szerte gyászoltak – és persze tiltott szeánszokon fogyasztották az isteni étket).

↑ Vissza

Toscana Cestovanie Toscana Riviera